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時間：2016-03-20 11:51:14 編輯：本站整理 1443
當我們去陜西旅游的時候肯定少不了要吃當?shù)靥厣朗?通常人們推薦的是寶雞岐山搟面皮，不過有些新朋友很容易分不清楚搟面皮和涼皮。那么搟面皮和涼皮的區(qū)別是什么?搟面皮和涼皮有什么區(qū)別?
1、二者在調配方法上基本一致。只是面皮有面筋，涼皮沒有。
2、二者口感有明顯區(qū)別，涼皮較面皮更韌，更筋道，所以，一般比面皮切的細。
3、涼皮是用米漿制作出來的。是特別品種的大米泡米、磨漿、蒸制而成。從工藝上看略像廣東的河粉，但口味是完全不同的。
4、面皮則是面粉和面，在水中搓洗，清洗出面筋，再用洗好的粉漿上籠蒸制而成。
和面團：當年新面粉（不要特級面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均勻和面成團（和面揉面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。
洗面筋：盆內倒清水小半盆，取和好之面團放入，輕揉面團直到清水變?yōu)闈獬砻嫠〕雒鎴F將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經(jīng)變小的面團放入繼續(xù)輕揉.....換水次數(shù)一般靠感覺，次數(shù)少面筋發(fā)粘，次數(shù)合適面筋筋道口感很好，次數(shù)過多么......嘿嘿，就沒有面筋了！
將洗面筋的面水全部倒入大盆中靜置待其自行沉淀備用。
煮面筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個后放入鍋中煮熟，用漏勺拎干水撈出后，撕成較小條片狀放盤中備用。
發(fā)酵：將沉淀至面、水分層清晰的面水小心倒掉上層的水，只保留沉淀好的面糊。，加入適量發(fā)酵粉或蒸饃發(fā)面用的“老面”，攪勻后放置溫暖處靜置發(fā)酵。
大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發(fā)出酸味的時候就說明可以進行下一步了。
搟面皮做法：
將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團半軟并且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的搟面杖搟制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮放入籠屜。另一種方法：大鐵鍋中一邊加熱面水一邊用木勺均勻沿同一方向攪動，使面水變成半軟面團后，再搟制成皮）
傳統(tǒng)搟面皮做法：
待全部搟成面皮后迅速開大火上蒸籠蒸熟即可。
烙面皮做法：
如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮，請再搟好面皮后將面皮放入平底鍋文火烙熟既成。
注意??！以上搟制面皮過程盡量縮短時間，因為此時面皮未熟，一旦完全冷卻再蒸就不好吃了！切記！
【主料】
面粉500克、黃豆芽300克、黃瓜2根
【配料】
鹽3/2茶匙、陳醋3湯匙、生抽2湯匙、糖1茶匙、味精1/4茶匙、大蒜20克、芝麻醬4湯匙、熟芝麻2湯匙、香油2茶匙、泡打粉1/2茶匙、辣椒紅油適量
【制作】
1、把250克水分次加入面粉中，攪拌均勻。
2、再揉搓成均勻的面團，加蓋餳10分鐘。
3、把面團放入清水中。
4、用手抓捏面團數(shù)次。
5、把面團過濾出來。
6、再次放入另一盆清水中，用手揉搓面團。
7、直到看出面筋的形狀。
8、撈出面團，再次放入清水中。
9、一直揉搓到面團中的淀粉全部溶解到水中。
10、撈出面筋，放入泡打粉揉勻。
11、把面筋放到刷過油的盤中，入蒸鍋蒸15分鐘。
12、涼皮鑼鑼準備好。
13、洗好的面粉水靜置鄧3-4小時，淀粉都沉到下面。
14、把上面的一層清水倒掉，下面的淀粉攪勻。
15、涼皮鑼鑼里面刷一層油。
16、舀入一勺面糊鋪勻。
17、把涼皮鑼鑼放到已經(jīng)燒開的水鍋內，用手提著把手轉動，使面糊均勻鋪滿涼皮鑼鑼至凝固。
18、加蓋再蒸2-3分鐘，至涼皮起鼓。
19、取出涼皮鑼鑼，把蒸好的涼皮小心揭下來放入盤中。兩個涼皮鑼鑼交替使用，直到把所有的面糊蒸好。
20、黃豆芽放入鍋中焯熟撈出。
21、蒸好的面筋晾涼后切成塊。
22、黃瓜切成絲。
23、把涼皮切成寬條，醬油、陳醋、鹽、糖、味精、香油和適量的涼開水放入碗中調勻成味汁。
24、涼皮放入幾個碗中。
25、加入少許黃豆芽和黃瓜絲。
26、再淋入調好味汁，放入芝麻醬、大蒜末和辣椒紅油，再撒少許熟芝麻調勻即可。
【關鍵】
1、洗面的時候，要勤換水，直到把面筋全部洗出來。
2、面筋加泡打粉揉勻，蒸后會很松軟。
3、蒸好的涼皮疊放在一起，每層之間要刷油防粘。
【最佳搭配和吃法】
在山陜西吃涼皮通常會和肉夾饃搭配來吃，涼皮既可以涼著吃，也可以熱著吃。
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