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廣式月餅皮怎么做?廣式月餅皮的做法及配方

時(shí)間：2016-09-05 08:23:39 編輯：5號(hào)網(wǎng)-hzq 1653

月餅除了餡之外，最重要的就是皮了，很多人喜歡吃廣式月餅，那么你知道廣式月餅的皮應(yīng)該怎么做呢？本期為大家介紹下廣式月餅皮的做法及配方，下面來一起看看！

廣式月餅皮怎么做?廣式月餅皮的做法及配方

廣式月餅皮怎么做

廣式餅皮配方：

月餅糖漿：400克（酸性材料）。

月餅枧水：10克（堿性材料，中和糖漿酸性，調(diào)節(jié)月餅酸堿度，烤好后餅皮能回油回軟）。

花生油：150克（液態(tài)油，最好是花生油或月餅專用油）。

吉士粉：30克（CPT吉士粉，沒有可不放，但一定不能用即溶吉士粉）。

低粉：500克左右（為了加強(qiáng)筋度，可改為300克低粉，200克富強(qiáng)粉即中粉）。

月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%（使餅皮更好地回油回軟，沒有可不放）。

廣式月餅餅皮制作步驟：

1、將糖漿、枧水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在一些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發(fā)暗，斷續(xù)滴落就是沒攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會(huì)打發(fā)。

2、加入吉士粉。

3、分兩次加入面粉。第一次加入一多半，攪均勻，放入容器內(nèi)，蓋上保鮮膜，靜止兩個(gè)小時(shí)左右，讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團(tuán)軟硬程度加入。

4、在案板上鋪粉，取出靜止后的面稀，折疊均勻。面可以根據(jù)軟硬程度多加或少加，直到面團(tuán)的硬度與餡的硬度相似。

蓮蓉蛋黃月餅(廣式)

配料：

餅皮：中筋面粉100克，奶粉5克，轉(zhuǎn)化糖漿75克，枧水1克，花生油25克。

餡料：蓮蓉約750克，咸蛋黃10個(gè)。

表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個(gè)+蛋清1大勺調(diào)勻而成)

烤焙：200度，中層，約20分鐘?？?分鐘定型后取出來刷蛋黃水。

廣式月餅皮怎么做?廣式月餅皮的做法及配方

【蓮蓉做法】

1、蓮子洗凈，浸泡3個(gè)小時(shí)，然后將蓮心取出（如果是已經(jīng)去芯的蓮子可省略這步）。

2、洗凈，去芯后的蓮子，用小火煮2-3個(gè)小時(shí)。要煮到用手輕輕一捏就成泥狀。

3、將煮好的蓮子略涼，倒入食品加工機(jī)，再加少許水，攪拌兩分鐘，攪爛成蓮泥。

4、攪拌好的蓮泥，入鍋，加入砂糖，開中火，不停的翻炒。并分三次加入植物油，每一次都要等蓮泥把油完全吸收以后再加下一次。炒到蓮泥變濃稠，起鍋，即成蓮蓉。

【轉(zhuǎn)化糖漿】(約制作500克糖漿)

配料：細(xì)砂糖400克，水180ML，新鮮檸檬汁50ML

制作過程：

1、準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼鍋或者陶瓷鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)，把糖放入鍋里。

2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之后請(qǐng)不要再攪拌。

3、等糖水煮開以后，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以后，轉(zhuǎn)小火，慢慢熬煮。從這個(gè)時(shí)候一直到煮糖漿結(jié)束，切記都不要再攪拌糖水。

4、這個(gè)時(shí)候可能有一部分糖水粘在了鍋壁上。為了防止這部分糖產(chǎn)生糖晶顆粒，可以拿一個(gè)毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時(shí)候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋里去。

5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時(shí)左右。煮的時(shí)間越長(zhǎng)，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。

8、煮好糖漿后，關(guān)火，等糖漿冷卻后，找一個(gè)密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以后使用。

廣式月餅皮怎么做?廣式月餅皮的做法及配方

制作注意事項(xiàng)介紹

1、轉(zhuǎn)化糖漿可以買可以自己熬。方子貓就不說了，網(wǎng)上太多了，說點(diǎn)注意事項(xiàng)。不要用鐵鋁鍋;不要在中間攪拌糖漿;前面可以大火燒開融化，后面最好中小火慢熬;檸檬汁不要用醋代;粘稠度在熬的時(shí)候要比蜂蜜略稀一點(diǎn)兒，因?yàn)閺氐桌鋮s后糖漿會(huì)變干硬，所以冷卻后的狀態(tài)和蜂蜜差不多，比之略稠一點(diǎn)點(diǎn)的狀態(tài)就差不多了。萬一熬干了，在沒有發(fā)苦的前提下可以加水回鍋重熬，苦了就不行了那就太過了。

2、枧水可以買現(xiàn)成的，也可以自己配。因?yàn)橛昧科鋵?shí)很少，你可以是配制的時(shí)候多配一些，多出來的倒掉也沒什么，一包面堿兩三塊錢，根本用不到多少，搞衛(wèi)生好了，去油效果很好哈，貓經(jīng)常用溫堿水洗模具，婆婆用它刷鍋刷碗。

3、咸蛋黃，可以買現(xiàn)成的，可以自己腌制的也可以整個(gè)咸鴨蛋自己剝的。不管哪個(gè)，用之前，請(qǐng)?zhí)崆耙粌商煊脽o味的植物油浸泡充分。當(dāng)然泡過的油味道比較重，不能另做它用了，倒掉。也可以用高度白酒整個(gè)沾一層后烤制或蒸個(gè)八分熟。也可先油泡，烤或蒸的時(shí)候再噴少許酒。不管哪種方法，都不要把咸蛋黃烤或蒸全熟出油（冰皮除外，另有要求，這里指的是廣式月餅！），八分熟左右就好。如果是冷凍的蛋黃，注意解凍后再油浸。

4、紅豆沙的配比貓做的比較多，參考方：500克干豆、1400克水、250紅糖、橄欖油（有人喜歡花生油或玉米油）200克油。喜甜的可以多加，糖有防腐作用。貓已經(jīng)減了很多糖油量了，但是做月餅用的紅豆沙餡，油量真的不能太少了，貓感覺已經(jīng)減的夠狠了。再少，一是容易炒不干，二是炒干了可能發(fā)渣發(fā)散。再說一下紅豆的去澀問題，提前洗凈浸泡的水一定要倒掉，然后加入水燒開，將泡好的豆子煮個(gè)幾分鐘，再次倒掉這個(gè)熱水，并把豆子撈出在流水下沖一會(huì)兒，最后再加入足夠的水一起煮到熟爛。后面加工的方法大家都知道了哈，有喜歡洗沙的，有喜歡帶皮打成泥的，有喜歡略有顆粒感的，大家按個(gè)人喜好操作就好了。糖用白糖、紅糖（溫性）、冰糖（涼性）大家也隨意。

5、表面噴水，貓是入爐前才噴的，而且要噴霧狀，距離餅面有一定距離，量要少，不然有可能會(huì)花掉。也有文說，如果餅皮濕度大的也可以不噴水，噴水是為了防止烤時(shí)餅皮開裂。先烤5-8分鐘，大家按個(gè)人烤箱特性盯著點(diǎn)兒，表面略變色的時(shí)候就取出來刷蛋液。

6、餅皮要干濕適度，太干容易開裂不好包，烤制時(shí)也容易爆開。太濕容易瀉腳就是底部堆積那種。這和面粉，和轉(zhuǎn)化糖漿的濃稠度關(guān)系很大了。所以方子中的液體材料不絕對(duì)。面粉用普通面粉或低粉比較好，不要用高筋粉。但后操作的時(shí)候，餅坯外面防粘的可以沾點(diǎn)高粉，也就是說手粉可以用高粉。

7、豆沙類的餡料一定要炒干一點(diǎn)兒，如果餡料太濕，烤的時(shí)候容易爆開，也容易出現(xiàn)塌陷、漲腰、瀉腳的情況。如果濕一點(diǎn)兒的，可以在餅皮上扎幾個(gè)小眼兒。但還是在炒制的時(shí)候盡量的炒干為好。