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時間：2016-09-05 07:58:52 編輯：5號網(wǎng)-qiwen 1177
蘇式月餅是月餅四大家族之一，在南方地區(qū)比較流行，特點(diǎn)是一咬就碎，十分酥脆。這種月餅?zāi)壳耙呀?jīng)在月餅市場有著很大的份額，那么，蘇式月餅用的什么面粉？蘇式月餅的做法
用的是中筋面粉
油皮材料： 中筋面粉2杯 豬油1/2杯 水1/2杯?
油酥材料： 低筋面粉1又1/2 豬油1/2杯 餡料： 紅豆沙700公克?
所謂油酥皮，乃是用油、面和成的面團(tuán)，通常是一半油脂、一半面粉；
所謂水油皮，則是面粉、油和水和成的面團(tuán)，通常還會加入少量的鹽和糖調(diào)味兒；
兩塊兒面團(tuán)的面粉量，以1:1起酥效果最好；為方便操作也可以3:2（水油皮3，油酥皮2）；
我曾見過一個面點(diǎn)師，在案板上將一堆面粉用刮板一分為二，一份加油和成油酥皮；一份加少量油、鹽、糖和水和成水油皮，根本就不去稱量，起酥效果不打折！
無論油酥皮還是水油皮，使用動物性油脂比如豬油或黃油起酥效果好，植物油起酥效果差些；用豬油起酥更符合中國人的傳統(tǒng)，更香更好吃，也更容易得到，只要一塊兒豬肥膘就解決了；
蘇式月餅的做法先來做水油面：普通面粉150克、白糖25克、豬油50克(豬油的熬制)、水60克
1.容器里放入150克面粉
2.加入25克白糖
3.加入50克豬油
4.加入60克水
5.把面合成比較光滑的面團(tuán)后醒面20分鐘
6.把面團(tuán)分成等量的8個小劑子
油心的制作：普通面粉(低筋面粉最好)120克、豬油60克
7.容器里放入120克面粉
8.加入60克豬油
9.和成團(tuán)就可以
10.把面團(tuán)醒20分鐘后分成等量的8個小劑子
榨菜肉餡：豬肉(帶點(diǎn)少許肥肉)榨菜、生抽、老抽、麻油、料酒、胡椒粉、雞蛋清、糖、蔥花
11.豬肉剁成餡
12.加入榨菜
13.榨菜和豬肉剁均勻
14.把剁好的肉餡放入碗里，加入蔥花
15.放入適量的生抽
16.放入適量的老抽
17.放入適量的麻油
18.放入適量的料酒
19.加入適量的黑胡椒
20.加入適量的雞蛋清(半個雞蛋的蛋清就可以)
21.加入半勺白糖
22.充分?jǐn)嚢杈鶆?/p>
黑芝麻干果餡料的準(zhǔn)備：花生仁、黑芝麻粉、蜜棗、糯米粉、白糖、食用油、水(干果的配料可以自己自由組合，比如可以放入瓜子仁，杏仁，南瓜子等等)
23.把花生仁放入保鮮袋
24.用搟面杖把花生仁碾碎
25.把碾碎的花生仁放入碗里
26.加入幾勺芝麻粉
27.準(zhǔn)備其他一些干果，我準(zhǔn)備了蜜棗
28.把蜜棗弄碎后也放入碗里
29.加入一些食用油
30.加入一勺白糖
31.加入一勺炒熟的糯米粉(沒有的話就放面粉)，再加一點(diǎn)點(diǎn)水，攪拌一下，稍微有點(diǎn)濕，不要粘成團(tuán)，那樣烤好的餡才松散
開始包酥和制作月餅：
32.把一個水油面劑子搟成圓形后包入一個油心小劑子
33.收緊
34.把面團(tuán)放在操作臺上，收口要朝上
35.把面團(tuán)搟開
36.從下往上卷起
37.卷起后的褶皺要朝上(看我圖片上面團(tuán)放法)
38.再次把卷起的面團(tuán)搟開
39.再次卷起，接下來手法很關(guān)鍵，我們怎么樣來整出一個表面光潔的圓圓的面團(tuán)呢
40.拇指用力在卷起面團(tuán)的中間摁下
41.面團(tuán)兩段往中間折;如圖那樣
42.把面段兩端捏攏后就可以整出一個圓面團(tuán)
43.把有褶皺的一端要朝上，用搟面杖搟開
44.搟成圓形
45.放入榨菜鮮肉餡
46.包好后收口
47.收口朝下，稍微摁一下，你看表面很光潔吧
48.用同樣方法包入豆沙餡
49.用同樣的方法包入黑芝麻干果餡
50.我的原料一共能做8個月餅
51.刷上蛋黃液，入烤箱200度烤25分鐘就可以了
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