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做月餅的枧水是什么?枧水有什么作用?

時間：2016-08-18 20:12:29 編輯：5號網(wǎng)-xweiyi 2889

馬上就是中秋佳節(jié)了，很多有心人已經(jīng)開始自己在家做月餅了，你知道做月餅的枧水是什么嗎？枧水有什么作用？

做月餅的枧水是什么

枧水[jiǎn shuǐ]又名堿水，是生產(chǎn)廣式月餅很重要的原料之一。

它是用食用堿粉加小蘇打用沸水溶解過濾而成，其主要成分是碳酸鉀，碳酸鈉和碳酸氫鈉，具有堿性，質量好的枧水還含有約10%的磷酸或聚合磷酸鹽，以改善保水性和酸堿緩沖性，保證了枧水的穩(wěn)定性，以使長期儲存不易失效變質。

枧水有什么作用

一、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感;

二、控制回油的速度，調節(jié)餅皮軟硬度;

三、使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色;

四、枧水與酸進行中和反應產(chǎn)生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。

做月餅一定要放枧水嗎

這個可不是一定的呢，只有做廣式的月餅才需要添加枧水，而蘇氏的月餅是添加酥油呢！所以小伙伴們可以根據(jù)自己的需要選擇合適的材料。

枧水就是堿水嗎

枧水實際不完全等于堿水，枧水是燒堿和純堿水的混合物，而堿水則是碳酸鈉溶液。枧水濃度為60度(由于各家配制枧水配方不一樣，所含成份也不一樣，所以廠家在使用要做實驗，看放多少能否合自己的需要)。

月餅的枧水做法

配方一，純堿粉50克，水150克，混合一夜后再過濾方可使用。

配方二，純堿粉25斤，燒堿20克，開水80斤，食用蘇打0.9斤，全部拌勻即可使用.如果不用燒堿，水用75斤，燒堿使烤出的月餅發(fā)紅，在調配時可加入。

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