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醬牛肉是很常見的一道菜，醬牛肉的味道美味，很多人都愛吃，醬牛肉是鹵好的肉，所以切的時(shí)候很容易變散碎，怎么才能不讓它一切就碎是很多人想知道的。

醬牛肉怎么切片不碎

醬牛肉切好后想不碎，關(guān)鍵在于這三點(diǎn)：

1、做醬牛肉期間，一定要等肉涼透才能開始醬肉。

2、肉醬好了一定等涼透再切，如果能在冰箱里放一段時(shí)間(冷藏半天或一夜)就更好了，這樣牛肉定型好。

3、等完全涼透，切片的話按照肉的橫切面切，不要順著肉絲紋理切，這樣不會(huì)散的。(不過肉絲適合順絲切。)注意到這些，肉切多薄都隨您，一般是不會(huì)碎的。

醬牛肉怎么切片不碎醬牛肉怎么做才好吃

醬牛肉怎么做才好吃

先要準(zhǔn)備牛健子肉3斤，大蔥，生姜，花椒5克，大料兩半，香葉6克，桂皮6克，花雕酒10克，食用鹽5克，白糖30克，做醬牛肉一定要選用純牛醬子肉，因?yàn)榕ａu子肉里面有筋，吃起來味道和口感都特別的好，將買來健子肉清洗干凈，然后用刀分成塊，侵泡在水里，隔一會(huì)就換一次水，直到肉的顏色白了，什么時(shí)候在拿出來焯水!刷一個(gè)干凈的鍋，然后把已經(jīng)泡好的腱子肉放到鍋里面，加入適當(dāng)?shù)乃?，做好是沒過牛肉，焯的時(shí)候放入大蔥，生姜，大料，看見鍋里上面冒出白色的沫子，就可以撈出來了，然后放在水龍頭下沖洗干凈，將剛剛焯水的鍋刷干凈，放入適當(dāng)?shù)挠停缓髮⒈欠胚M(jìn)鍋里熬化!顏色變成深紅色就可以了，放入適當(dāng)?shù)乃?，將焯好的腱子肉下進(jìn)鍋里面，里面的水要超過腱子肉，放入剛剛準(zhǔn)備好的香料，最好是將這些香料包在一起，然后用水沖洗一下然后在扔進(jìn)醬湯鍋里面，放入花雕酒，食用鹽，雞精，白酒，老抽調(diào)味!

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倒進(jìn)去之后用勺子在攪拌一下，之后就可以蓋上蓋子了中火燒制一個(gè)半小時(shí)，關(guān)掉火但是蓋子不要打開，在繼續(xù)燜兩個(gè)小時(shí)左右，這樣不僅牛肉可以融進(jìn)去味道，而且吃的時(shí)候牛肉也會(huì)死特別的爛糊，老人孩子都可以吃，等待牛醬子爛糊了就可以撈出來了，但是撈的時(shí)候要把醬牛肉的湯鍋加熱，做完的醬牛肉的湯不要扔掉，等到晾晾涼了之后把湯收起來，放在冷藏或者冷凍里面，等到下次做的時(shí)候拿出來就可以繼續(xù)使用了，這種湯時(shí)間越長(zhǎng)越好，做的次數(shù)越多醬牛肉就越好吃!這是醬牛肉的做法和調(diào)醬湯的方法，下面還有就是大家經(jīng)常遇到的事情，就是醬牛肉是做出來了，可是切的時(shí)候就鬧心了，因?yàn)槊看吻械臅r(shí)候，沒有一片醬牛肉是完整的，一切就掉渣，怎么切還都切不住，掉下來的肉渣根本就吃不了，所以就白白的浪費(fèi)掉了，夾的時(shí)候還要格外的小心，要不然醬牛肉就會(huì)碎掉的，還有的人就問了，為什么每次去餐館吃醬牛肉的時(shí)候，人家那都是切成一片片的，而且還不掉渣也不碎，都非常的完整，不管是醬牛肉，還有拌的麻辣牛肉，自己在家做的別說拌著吃了，就連不拌吃都費(fèi)勁!

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其實(shí)醬牛肉不是做完就拉倒了，要想切的時(shí)候不碎它也是有方法的，別急下面就接著教大家，怎么樣醬牛肉才能完整的切出片來，我們?cè)谧鲠u牛肉的時(shí)候一般都會(huì)是關(guān)掉火之后在撈，剛剛也說了做的時(shí)候是將醬牛肉燜熟的，不是大火燒熟的鵝，所以在這期間牛腱子肯定不會(huì)太熱的，撈出來的時(shí)候要將牛肉加一下熱，燒一會(huì)在撈出來，但是不要一起撈出，一塊塊的，找來家里平常用的保鮮膜，拽出來一部分然后把撈出來的牛腱子肉，放在保鮮膜上面要趁熱的時(shí)候卷，要是牛肉涼了就卷不上了，一邊卷一邊拉出保鮮膜，之后在上面扎幾個(gè)眼，放放里面的空氣!卷的時(shí)候一定要用力使點(diǎn)勁，卷緊了才可以，之后每卷一塊就拿出來一塊，如果覺得燙手的話，可以帶上點(diǎn)手套都可以，這樣切的時(shí)候才會(huì)好，之后用比較重的東西，壓在已經(jīng)做好的牛肉上面，等待牛肉自然晾涼的時(shí)候，吃的時(shí)候把保鮮膜拆開，頂?shù)肚衅涂梢粤耍Ｏ戮头湃肜洳乩锩?，切的時(shí)候你就會(huì)看到，牛肉怎么切都不會(huì)碎的，而且還非常的完整!這么做出來的牛醬子肉是不會(huì)碎的，就按照我上面說的方法去做，我敢保證無論怎么切，都不會(huì)掉渣的，相信我準(zhǔn)沒錯(cuò)，感興趣的就嘗試著做一下吧，保證做一次就能成功。

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醬牛肉切的時(shí)候黏黏的怎么辦

很多人在買醬牛肉或自己制作醬牛肉切的時(shí)候發(fā)現(xiàn)肉粘粘的。這是怎么回事?正常嗎?因?yàn)獒u牛肉一般都是用腱子肉，牛腱子肉里面本身就會(huì)有一些筋，當(dāng)用水慢煮，時(shí)間久了就會(huì)把這些筋所謂的煮化了泡到湯里，其實(shí)就是把筋里的膠原蛋白分解出來的過程，這樣如果湯越濃越掛在牛肉的上面。另外，這也與鹵水反復(fù)使用有一定的關(guān)系，就會(huì)形成醬牛肉粘的現(xiàn)象。牛肉中的膠原蛋白使汁液凝結(jié)，只要不會(huì)拉出絲來就行。還有，切的過程中牛肉容易粘刀，可以在冰箱里晾涼了再切，熱著切就愛粘，以及切的時(shí)候把刀沾下水。在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣就不會(huì)粘刀了。當(dāng)然，最主要的還是先要稍稍品嘗下，萬一是變質(zhì)導(dǎo)致的黏黏的呢，以免食物中毒。

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切醬牛肉的方法

1、選肉，牛腱子肉最好，就是牛腿肉，其次是后臀肉。其它地方的肉廋肉多就好。

2、牛肉買回后一定要先漂洗，再用花椒和鹽腌一小時(shí)以上。可以根據(jù)天氣來決定腌制時(shí)間長(zhǎng)短。主要是牛肉經(jīng)過腌制，肉中的水分排出后肉也很緊湊。

3、肉腌好后先用高壓鍋煮15分鐘，當(dāng)然要根據(jù)個(gè)人的口味放調(diào)料再壓。放涼后再用鐵鍋小火慢煮，用原來的湯汁，不要忘了放黃醬、甜面醬，煮的期間要經(jīng)常用筷子扎一下，不能時(shí)間太長(zhǎng)，掌握火候很關(guān)鍵。

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醬牛肉，首選牛肉，第一牛健肉，然后是牛脖健肉，筋多，切時(shí)不易爛。

第二，不能選太老牛的牛肉，因?yàn)槔吓Ｈ?，纖維粗硬，一般牛肉鹵70分鐘左右就熟，老牛肉鹵100分鐘才熟，縮水嚴(yán)重，鹵好后又干又硬，一切即碎。

第三，牛肉鹵前要切成拳頭大塊在水中泡一會(huì)，其一去除血污，鹵好不腥，其二纖維松散，利于成熟，縮短鹵制時(shí)間，鹵好后不易碎。

第四，不能鹵的太熟爛了，太爛了一切就碎。

第五，如果熱切，鹵好后切象指頭大小的條食用，不會(huì)切碎。

第六，最好放涼切片，不會(huì)碎。

而不好切的主要原因，就是在高溫狀態(tài)下，肉質(zhì)纖維中的膠質(zhì)蛋白處于融化狀態(tài)，沒有粘合力。所以如果想要切的像餐館一樣毫米級(jí)的肉片，必須要將醬牛肉趁熱放入有蓋的容器，或是蒙上保鮮膜，然后放入冰箱冷藏室(不是冷凍室)。待肉徹底涼透以后(大概要6-8個(gè)小時(shí)以上)，然后再拿出來切就能出效果了。