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意大利燉飯用什么米好

時(shí)間：2018-04-19 09:32:52 編輯：本站整理 1041

吸飽湯汁卻仍保有嚼勁的意大利燉飯，關(guān)鍵其實(shí)在米粒。意大利燉飯(Risotto) 和一般飯料理不同，是將生米透過不斷地「翻炒」煮熟而成，在烹煮的過程中會(huì)因攪拌產(chǎn)生摩擦、讓米粒釋出淀粉(starch)，決定了米粒的口感與醬汁的濃稠度，因此「米」的種類非常重要。

意大利燉飯用什么米好

淀粉含量較高的米品種，不但比較容易軟化，煮出的醬汁也會(huì)有更c(diǎn)reamy的質(zhì)地!一般來說，煮燉飯多會(huì)使用含有高支鏈淀粉(high-amylopectin) 、低直鏈淀粉(low-amylose) 的短梗米或中梗米(short-grain or medium-grain)，這類型的米粒能在持續(xù)攪拌的狀態(tài)下吸附湯汁，使得成品外部柔軟、而中心仍保有嚼勁，不會(huì)過度軟爛。

這些米都很適合煮意大利燉飯

.Arborio 艾柏瑞歐

產(chǎn)自義大利的短梗米品種，現(xiàn)在美國(guó)也有種植;因?yàn)楫a(chǎn)量多、取得容易，最常用來制作意大利燉飯，也是米布丁常用的材料。雖然使用最廣泛，但Arborio 卻是最容易煮過頭、變糊的米，烹調(diào)時(shí)一定要非常注意;即使將它煮得非常完美、口感適中，成品也會(huì)比其他米種稍軟一些。

Arborio 是最常見的品種，是體型較短小的短梗米。

.Carnaroli 卡納諾利

產(chǎn)自北義的中梗米種，被譽(yù)為「燉飯米之王」、「燉飯米中的魚子醬」;能制作出最濃稠的燉飯，但每粒米都能保持形狀及口感，風(fēng)味極佳!Carnaroli是多數(shù)餐廳主廚偏愛的品種，但因價(jià)格較高，沒有Arborio 那么普遍。

.Vialone Nano 凡諾那納諾

產(chǎn)自義大利威尼托地區(qū)的短梗米品種，因?yàn)樵苑N時(shí)不能使用任何化學(xué)藥劑，產(chǎn)量少、較難取得，價(jià)格最為昂貴。Vialone Nano擁有極高的淀粉含量，烹煮起來比Carnaroli 更快速，滑順口感和整體結(jié)構(gòu)能達(dá)到良好平衡。

Carnaroli和Vialone Nano屬于比較高價(jià)的米，圖為Carnaroli。

.Baldo Rice 巴爾米

改良自Arborio 的新品種短梗米，因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)緊密，煮后也能維持完整形狀;因含有高支鏈淀粉，煮后的醬汁會(huì)形成如奶油般的濃稠狀，除了適合煮燉飯也很常用于土耳其料理。

.Bomba 彭巴米

原產(chǎn)自西班牙的短梗米，因尺寸較小的(約5 毫米)，又稱作西班牙圓米，是制作西班牙海鮮飯常用的品種。米粒吸滿湯汁后仍粒粒堅(jiān)實(shí)飽滿，不易軟爛、口感軟中帶硬，也很適合用來煮意大利燉飯!

Bomba 是非常短梗而渾圓的米種，產(chǎn)自西班牙，卻很適合用于意大利燉飯!

.Maratelli 馬拉德里米

原產(chǎn)自北義Vercelli 地區(qū)的品種，因容易吸附水分、釋放直鏈淀粉，所以煮出的成品更黏稠，在慢煮的同同時(shí)也能保持形狀;口感類似西班牙的Bomba Rice。

煮燉飯的米還有哪些選擇

萬一手邊沒有這些米，但是想煮燉飯?jiān)撛趺崔k?其實(shí)只要是短梗米或中梗米都能選用，甚至壽司米也能用來應(yīng)急!因?yàn)榕_(tái)灣米亦多屬于短米，直接用臺(tái)灣米煮燉飯也可行，要注意的是有些米粒較小，烹煮時(shí)間必須縮短一些;不過煮出的燉飯頂多用來解解嘴饞，風(fēng)味還是會(huì)有蠻大的差異。

不過你絕對(duì)不能用這種類的米來煮燉飯：長(zhǎng)米，例如印度香米(Basmati Rice)、泰國(guó)茉莉香米(Jasmine Rice)等。這類米質(zhì)地較硬，煮熟后的米粒分離而蓬松，不會(huì)釋出淀粉質(zhì)、無黏性，無法讓燉飯醬汁稠化，只會(huì)煮出湯汁較多的炒飯。

不建議用長(zhǎng)米來煮意大利燉飯，圖為產(chǎn)自印度的Basmati Rice。

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