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時(shí)間：2018-02-23 09:47:51 編輯：5號網(wǎng)-zhaowei 1632
燒雞是一道傳統(tǒng)的美食做法，雞肉分為公雞和母雞，口感也是不一樣的。那么，燒雞是公雞還是母雞？燒雞是公雞好還是母雞好？
“燒雞”到底是用公雞？還是母雞呢？
過去，當(dāng)然是公雞！這并非與“牙感”和“口感”有關(guān)，而是和經(jīng)濟(jì)價(jià)值密不可分，母雞經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，可以下蛋。母雞在農(nóng)村老太婆眼里可是一寶呀。在城市可以養(yǎng)雞的年代，母雞的價(jià)值也不菲。公雞嗎，只能配種和計(jì)時(shí)（晨啼）。因此，在雞的雌雄比例上，人為造成了失調(diào)。山老先生應(yīng)該懂得。
現(xiàn)今，超市里擺放的凈雞，從外形看大多是公母不分了。因?yàn)楦呖萍嫉陌l(fā)展，使雞的分工更加細(xì)化，下蛋的下蛋；吃肉的吃肉；配種的配種；做藥材的做藥材。肉雞就是要被人宰割，好不好看無關(guān)重要，不男不女怕什么呢。再說，肉雞一般都是“童子雞”，外形上也無大的區(qū)別。
這在過去是習(xí)慣問題，公雞大部分是用來吃肉的（未成年就下鍋，肉嫩），母雞大部分是用來下蛋的，不下蛋再吃肉（肉老了，只能久燉、煨湯）。燒老母雞是下不了口，尤其是老年人，牙不好，牙感當(dāng)然不好了。老公雞也只能燉著吃。決不能燒著吃！
1.將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫時(shí)，放入60～70℃的熱水內(nèi)燙5分鐘
左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀；
2.然后斬去雞爪，并在雞頸上方用刀開一個(gè)小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內(nèi)臟，切下肛門，再用清水洗凈余血和污物；
3.將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，并用手按折；
4.然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內(nèi)，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾干表面水分；
5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內(nèi)炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內(nèi)，加上老鹵和全部香料，同時(shí)將鹽水溶化后加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在鹵水內(nèi)，隨后將硝溶化后加入，用旺火燒開；
6.再改用文火繼續(xù)燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；
7.撈雞前要準(zhǔn)備好工具，撈時(shí)要手眼配合，使雞的造型達(dá)到完整美觀的要求。
1、宰殺煺毛，手法快捷，確保其潔凈光亮；
2、鹵制時(shí)，從開鍋算起大約要煮4小時(shí)左右，而鹵制時(shí)所用的湯以后可繼續(xù)
使用，稱做老鹵；
3、蜂蜜水的比例為水60%，蜂蜜40%。
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