時間：2018-02-06 11:30:09 編輯：5號網-zhaowei 8626
面粉和出來是酸性的，因此，一般要放入堿來中和。但是至于放多少，似乎沒有確切的規(guī)定。那么，一斤面粉放多少堿？面粉和堿的比例是多少？
正常情況下500g面粉，用水量約為225g左右。發(fā)面兌堿的問題，首先要看是用什么樣的酵母發(fā)的面，若是用酵母粉發(fā)面，發(fā)好后的面團是不需要加堿水的；若是用面肥（或老面）做酵母發(fā)的面，則在發(fā)好后視面團的酸味的大小，適當分次兌入少許堿水，揉搋面團，見面團有面香、空洞如米粒大小且均勻、拍打面團發(fā)出砰砰脆聲而且不粘手即為加堿合適。然后就可以制煮饅頭了。
要根據面團發(fā)酵程度而定，發(fā)酵大，多用，發(fā)酵小，少用。
以大酵面為例，每500克面團用5克堿面左右就合適。
但面團的發(fā)酵成度，受季節(jié)溫度影響很大。熱天發(fā)酵快又足，冷天發(fā)酵慢而不易發(fā)透。熱天跑堿快，冷天走堿慢。
夏天容易跑堿，用量就要多一些，500克面團就用7.5克左右。冬天面團不易發(fā)透，用量就要少一些，500克面團就用4克左右。春秋正常，500克面團5克就大體正堿。
堿是用于中和發(fā)面時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使面澎大，松軟，放堿的多少和發(fā)的時間和溫度有關系，溫度高睡前發(fā)面第二天早做一般會發(fā)過一些堿要多些，這要根據已發(fā)面團拍打發(fā)出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可吻一下無酸味有面香說明堿正好，也可用一小團烤一下來鑒別堿的適合度?？傊?，放堿的量是沒有一個正確的定量，因為，發(fā)面是在活性的發(fā)酵菌在生面中不斷的繁植過程中，需要中和的酸度也隨著發(fā)酵的進行而增加。
夏天用堿量多，是針對面團發(fā)的足，跑堿快做的補充，如果夏天調制的面團，發(fā)酵正常又很快使用，就不能機械的多用堿，同時冬天用堿少，是針對面團不易發(fā)足而做的調整，如果冬天調制的面團發(fā)足了，當然也不能機械的減少用堿量。要根據當時面團的發(fā)酵程度來決定用堿量，加減才能合適。用時在制作成品過程中，要隨時觀察面團繼續(xù)發(fā)酵的程度補堿，這樣自始至終都能保證成品的色味正常。
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