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時(shí)間：2018-01-29 08:57:09 編輯：5號(hào)網(wǎng)-qiwen 2174
糖糕是一種過(guò)年的食物，主要是面粉、紅糖、白糖等等，做法的油脂，就好像是金燦燦的糕點(diǎn)，那么，糖糕炸出來(lái)很硬怎么辦？
1、你用的面粉不對(duì)。做炸糕的粉是低筋面粉或中筋面粉。不可以用高筋面粉。
2、你的發(fā)面與燙面的摻加比例不對(duì)。燙面：發(fā)面=0.8:1,燙面一定要冷卻之后才可以與發(fā)面混合。而且一定要加小蘇打。
3、可以在面團(tuán)中加入10%的食用油，口感更佳。
根據(jù)媽媽教授多年制作糖糕的經(jīng)驗(yàn)，燙制面團(tuán)的水溫最好控制在88～95℃之間。此種水溫適宜面粉中的蛋白質(zhì)變性凝固，這種變性使面團(tuán)中的面筋質(zhì)受到了破壞，淀粉會(huì)大量吸收水分而膨脹變成糊狀，并分解出單糖和雙糖。注意：燙好的面團(tuán)性糯勁小，成品呈半透明狀。
如果沒(méi)有測(cè)試水溫的工具，那我告訴你一個(gè)小竅門(mén)。你可將燒開(kāi)的水倒入冷陶瓷盆中，然后再用陶瓷盆中的水燙制面團(tuán)，此外還可用不銹鋼鍋將水燒開(kāi)，待離火靜置一分鐘后，再用鍋里的水燙制面團(tuán)。
糖糕是傳統(tǒng)的小吃，在安徽、山東等地比較常見(jiàn)。炸的金黃酥脆的表皮，軟糯香甜的內(nèi)餡兒，咬一口回味無(wú)窮，趁熱吃口感更佳。
烹飪難度：容易烹飪時(shí)間：<45分鐘
主料
面粉：160g清水：280g
植物油：10g泡打粉：2g
調(diào)料
紅糖：30g核桃粉：10g
面粉：5g
做法步驟
1銹鋼鍋燒熱，倒入10克色拉油，晃晃鍋，最好邊上也抹到油，這樣就不沾鍋了。然后用鍋蓋罩著，快速倒入280克清水，速度快是不會(huì)濺油的。
2待到水燒開(kāi)，小火再繼續(xù)沸騰半分鐘，將鍋離開(kāi)火源，倒入160克面粉。
3用搟面杖迅速拌勻至無(wú)生粉。
4當(dāng)燙面不燙手的時(shí)候取出，加2克泡打粉，來(lái)回揉搓至光滑細(xì)膩，完全沒(méi)有硬結(jié)，有時(shí)間餳20分鐘。
5制作餡料：紅糖30克、核桃粉10克和面粉5克拌均勻即可。注：傳統(tǒng)的是糖餡是糖和面粉，面粉只占糖的10-20%。
6把面團(tuán)均勻的分為幾個(gè)團(tuán)。
7取一份按個(gè)窩，舀入1茶匙餡料，約5克。
8慢慢地往上轉(zhuǎn)收口，收口一定要捏緊，否則炸至的時(shí)候會(huì)裂開(kāi)。
9封口朝下按扁，依次做好其它糖糕生坯，有時(shí)間餳20分鐘。
10炸糖糕油溫不能高，油溫過(guò)高極易爆裂，餡料溢出。你可以丟下一塊小面團(tuán)，當(dāng)面團(tuán)慢慢地浮起，就是炸糖糕的最佳溫度，這時(shí)將糖糕生坯下鍋。
11要一直保持這個(gè)溫度炸，當(dāng)糖糕慢慢地泛起翻面。
12炸到上色撈出。
1.要在鍋里燒水燙面，這樣才能燙透燙勻，最后的口感是外表皮酥脆，里面綿軟。一定不要把開(kāi)水澆到面粉上。
2.先將鍋燒熱再倒油，然后倒水，這樣不僅面團(tuán)滋潤(rùn)，還不沾鍋。
3.燙好的面是非常柔軟的，一般來(lái)說(shuō)水是面粉的1.5-2倍間。
4.家鄉(xiāng)傳統(tǒng)的糖糕餡料是糖加少量的面粉（約占糖的17%）調(diào)制的，這種餡料特別的甜，還有在炸制的時(shí)候極易爆漿流出。因此我加入了些核桃粉，將粉類(lèi)變成了糖的50%。
5.炸糖糕油溫不能高，油溫過(guò)高極易爆裂，餡料溢出。你可以丟下一塊小面團(tuán)，當(dāng)面團(tuán)慢慢地浮起，就是炸糖糕的最佳溫度，這時(shí)將糖糕生坯下鍋。爾后要一直保持這個(gè)溫度炸。
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