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黑咖啡和白咖啡哪個(gè)好烘焙方式?jīng)Q定區(qū)別

時(shí)間：2015-12-02 09:53:46 編輯：本站整理 644

中國(guó)人雖然更多的人喜歡喝茶，但是咖啡同樣也是大家喜歡的飲料之一，上班下班很多人都喜歡來(lái)一杯，咖啡中會(huì)有黑咖啡與白咖啡之分，那么這兩不同咖啡有什么區(qū)別以及哪個(gè)會(huì)更好呢？

時(shí)下上班族普遍有咖啡成癮的傾向，一天沒(méi)喝咖啡，就覺(jué)得渾身不對(duì)勁、工作欠缺動(dòng)力，但咖啡因攝取過(guò)多也會(huì)產(chǎn)生心悸、失眠、頭痛等副作用，讓許多人對(duì)咖啡是又愛(ài)又恨。在割舍不下咖啡香的情況下，有些人舍棄黑咖啡，改喝標(biāo)榜咖啡因含量較少的「白咖啡」，藉以療癒心靈。不過(guò)，白咖啡真的比較好嗎？營(yíng)養(yǎng)師有話(huà)要說(shuō)！

咖啡豆烘焙方式?jīng)Q定差異

中國(guó)醫(yī)藥大學(xué)新?tīng)I(yíng)養(yǎng)食代營(yíng)養(yǎng)師程明偉表示，黑咖啡和白咖啡的主要差異，在于「咖啡豆烘焙方式」的不同。絕大多數(shù)人常喝的黑咖啡，咖啡豆的烘焙溫度約180℃至210℃高溫，烘焙時(shí)會(huì)額外添加不同比例的淀粉和油混炒，使淀粉或咖啡豆中的糖份與胺基酸進(jìn)行「梅納反應(yīng)」，產(chǎn)生的各種芳香物質(zhì)可決定咖啡的特殊風(fēng)味；而在烘焙咖啡豆時(shí)也會(huì)有「焦糖化反應(yīng)」，咖啡豆色較深且常帶有濃郁的焦苦澀味。

白咖啡的豆子烘焙過(guò)程則不會(huì)額外添加糖拌炒，烘焙咖啡豆的溫度較低、時(shí)間較長(zhǎng)，烘焙出來(lái)的咖啡豆顏色較淺，大概是肉桂色至淺褐之間。白咖啡烘焙時(shí)的「梅納反應(yīng)」和「焦糖化反應(yīng)」較少，不容易有黑咖啡的苦澀感，卻能保留咖啡的溫醇原味，顏色也比普通咖啡更輕淡柔和。

誰(shuí)的咖啡因含量低

有人說(shuō)，口味輕柔的白咖啡之咖啡因含量較少，比黑咖啡不容易傷身，不過(guò)，這說(shuō)法卻不見(jiàn)得正確！程明偉營(yíng)養(yǎng)師表示，全世界的咖啡豆品種琳瑯滿(mǎn)目，目前被大量栽植且具有商業(yè)價(jià)值的要屬「阿拉比卡」和「羅布斯塔」兩個(gè)品種，而坊間業(yè)者在製作白咖啡時(shí)，主要都挑選咖啡因占生豆比僅0.9％至1.4 ％的阿拉比卡種咖啡豆，而非咖啡因占生豆比2％至3％的于羅布斯種，因此白咖啡所含咖啡因較低的說(shuō)法，可以成立。

咖啡中的成分如綠原酸、類(lèi)黑素、葫蘆巴鹼、咖啡醇和咖啡豆醇等，在體外試驗(yàn)證實(shí)具抗氧化、抗氧化壓力、降血糖等功效。

然而，也有人抱持相反的看法，主張「深度烘焙的咖啡豆咖啡因含量較少」。程明偉營(yíng)養(yǎng)師說(shuō)明，就製程而言，咖啡因沸點(diǎn)178℃、熔點(diǎn)235℃，烘焙咖啡時(shí)的溫度範(fàn)圍涵蓋178℃沸點(diǎn)溫度，卻不容易達(dá)到熔點(diǎn)溫度，所以烘焙越久，確實(shí)有少部分咖啡因會(huì)揮發(fā)減少，但此時(shí)的咖啡豆重量也會(huì)隨著咖啡因減少而變輕，若是拿相同重量的深度烘焙豆和淺烘焙豆去煮咖啡，喝下肚的咖啡因含量也不會(huì)相差太多。

簡(jiǎn)而言之，黑咖啡和白咖啡，哪一個(gè)咖啡因較多？主要還是看使用什么品種的咖啡豆，以及2杯咖啡在比較時(shí)是否等量。如果都使用同一品種，黑、白咖啡的咖啡因含量，彼此間應(yīng)該不會(huì)有明顯的差異。

咖啡保健多謹(jǐn)守飲用量

黑咖啡、白咖啡，只要是有益健康的就是好咖啡??？2014年《Food & Function》期刊一篇針對(duì)咖啡的文獻(xiàn)回顧指出，咖啡中的成分如綠原酸、類(lèi)黑素、葫蘆巴鹼、咖啡醇和咖啡豆醇等，在體外試驗(yàn)證實(shí)具抗氧化、抗氧化壓力、降血糖、抗糖化反應(yīng)和防止蛀牙等對(duì)人體有益的功效。

不過(guò)，程明偉營(yíng)養(yǎng)師認(rèn)為，民眾不用盲目去跟隨研究結(jié)果，無(wú)限放大咖啡的優(yōu)點(diǎn)，因?yàn)轶w外試驗(yàn)的結(jié)果不代表在人體內(nèi)也存在相同的功效，建議參考「歐盟食品科學(xué)專(zhuān)家委員會(huì)」和現(xiàn)行衛(wèi)生福利部國(guó)人飲食指南的建議，每日咖啡因攝取量控制在300毫克以下，以免喝過(guò)量影響健康。

此外，咖啡香氣再誘人，也不是人人都適合飲用咖啡，若是患有胃腸道疾病、潰瘍、腸躁癥或食道逆流，就不建議飲用咖啡、茶等富含咖啡因的飲品，減少刺激消化器官，才是上策。