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拉面的面怎么和？要掌握一些技巧

時(shí)間：2017-08-23 14:31:05 編輯：5號網(wǎng)-linyin 1646

拉面是一種很好吃的食物，但是關(guān)于拉面的制作就非常辛苦了，最為重要的就是和面啦！那么，拉面的面怎么和？

拉面的面怎么和

選面

一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強(qiáng)）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。

和面

和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在 30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關(guān)鍵。

醒面

醒，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。? ?四、溜條? ?由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。

拉面的面怎么和？要掌握一些技巧

拉面的做法

拉面的簡介及特色

香柱條形，粗細(xì)均勻，口感筋滑利口。

菜系及功效：精品主食

拉面的制作食材：

面粉，水，堿面，鹽，(面水比例約：10:5.5)。

拉面的面怎么和？要掌握一些技巧

拉面的做法詳細(xì)步驟

1．將面粉、水、堿面、鹽調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。　

2．將餳好的面團(tuán)分別用兩只手抓住兩端，然后進(jìn)行一系列的晃動動作，操作至其具有一定的延伸性時(shí)，放在撒有撲面的案板上進(jìn)行下一步的操作。　

3．將晃好的面團(tuán)表面均勻地裹上一層撲面，用兩手分別抓住面團(tuán)的兩端，然后均勻地向,兩邊抻拉，如此反復(fù)抻拉7－8扣左右即完成拉面操作?！?/p>

4．將加工好的面條迅速放入沸水鍋中煮熟即可食用。（在煮制時(shí)，待面條浮上水面7－8秒左右時(shí)要用筷子撐散，以防面條互相粘連）。

拉面的面怎么和？要掌握一些技巧

做拉面的注意事項(xiàng)

拉面的做法大體是這樣：選上等精面，用適量的鹽水和面，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。面和好以后，把面切成小節(jié)，搓成30厘米長的粗條，盤在大盤子里，上面抹上清油，蓋上濕布，“醒”上20分鐘，俗稱“醒劑子”?！靶选焙煤?，面即可拉開。為了拉細(xì)，有時(shí)可先把面再捻搓成細(xì)條盤在涂油的案板上，然后拉細(xì)下入開水鍋內(nèi)煮，待煮熟撈出放在涼開水中過一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內(nèi)拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。

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