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植物油做飯致癌嗎?植物油做飯致癌的原因

時(shí)間：2016-03-29 09:32:25 編輯：本站整理 431

目前大部分家庭都是用的植物油，那么植物油做飯真的會(huì)致癌嗎？是什么原因?qū)е轮掳┑哪兀肯旅嫖覀儊硪黄鸾榻B下！

植物油做飯致癌嗎?

一位馬丁教授發(fā)現(xiàn)植物油在高溫烹調(diào)過程中會(huì)產(chǎn)生大量的醛類物質(zhì)，醛類物質(zhì)有潛在的毒性，相關(guān)疾病包括心臟病、癌癥、癡呆等等。

他發(fā)現(xiàn)加熱到180℃一段時(shí)間后，相比于葵花籽油和玉米油，黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類物質(zhì)會(huì)少很多，椰子油情況最好，因此他建議廚房不要用玉米油和葵花籽油了，如果煎炸不如用黃油。

解讀

注意，這里有個(gè)關(guān)鍵詞180℃。大多數(shù)食用油煙點(diǎn)都在180℃以上，也就是說如果你炒菜時(shí)油已冒煙，溫度便已經(jīng)高過這個(gè)實(shí)驗(yàn)溫度了。

油煙致癌是不少人都知道：豆油、葵花籽油、玉米油之類含大量亞油酸，亞油酸不耐熱，不適合做冒油煙的炒菜，到冒油煙的溫度（近200度甚至更高）必然產(chǎn)生有毒分解物和氧化聚合物。

結(jié)語：

這并不是說，這些油就不適合吃，只是不適合做冒油煙的炒菜。如果溫度低，加熱時(shí)間短一點(diǎn)，是沒有危害的。涉及到高溫烹飪，可以選擇適合烘烤、高溫油炸的油代替。

三類食用油注意

遇熱比較暴躁的油

花生油、芝麻油、稻米油（米糠油）

這類油各類脂肪酸比較平衡，亞油酸含量雖然也較高，但比大豆油、玉米油等要低，耐熱性要好。

花生油、稻米油適合做一般的炒菜。芝麻香油中的香氣不能經(jīng)受高溫加熱，只能用于涼拌、蘸料，或者做湯時(shí)添加。

遇熱比較溫和的油

橄欖油、茶籽油、芥花油

這類油單不飽和脂肪酸特別多，油酸特別豐富，放在冰箱里不凝固，耐熱性較好。

綠色的初榨橄欖油含有較多游離脂肪酸，還有光敏性的葉綠素，不適合炒菜，最好涼拌。

黃色的精煉橄欖油可用于炒菜、燉菜，但要控制溫度，不要等油冒煙。茶籽油、芥花油耐熱性較好，適合炒菜。

遇熱最溫和的油

棕櫚油、豬油、牛油、黃油等

這類油中飽和脂肪酸比例大，稍涼一點(diǎn)就會(huì)凝固，耐熱性最好，長時(shí)間受熱后氧化聚合少，最適合煎炸。也正因此，在煎炸時(shí)，豬油產(chǎn)生的醛類化合物比玉米油等更少。

結(jié)語：

最后，再次提醒大家，不管是什么油，要想降低致癌風(fēng)險(xiǎn)，做菜時(shí)千萬別等油冒煙，因?yàn)橛兔黠@冒煙的話，溫度便超過200℃，不僅會(huì)破壞食物營養(yǎng)成分，而且是產(chǎn)生致癌物的關(guān)鍵原因，還會(huì)招來脂肪的熱分解和氧化聚合等有害物，對身體非常不利。

食用烹調(diào)油方面，建議

1.盡量避免高溫油炸，不要等到有油煙再炒菜；

2.根據(jù)不同油的不同特性，選擇合適的烹調(diào)方法；

3.經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油；

4.血脂偏高、有脂肪肝的人應(yīng)盡量避免豬油、奶油等動(dòng)物油；

5.盡量避免含有反式脂肪酸的食物，如含有人造黃油、起酥油等食物；

6.每天烹調(diào)油不宜超過25克或30克，相當(dāng)于2-3白瓷勺。

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